【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
久违的返乡:“都在庆祝团聚的不易”****** 中新网北京1月17日电(记者 袁秀月)2023年春节来得尤其早,进入1月份,在外的游子便陆陆续续踏上返乡的归途。 这是疫情防控进入新阶段后的首个春节。官方预计,今年春运期间客流总量约为20.95亿人次,将比去年同期增长99.5%,恢复到2019年同期的70.3%。 在这个春节,很多家庭实现了久违的团圆,人们带着期许迎接农历新年。 ![]() “庆祝团聚的不易” 2023年春运第9日,作为北京客运量最大的火车站,北京西站迎来客流量攀升的一天。这天,全国铁路、公路、水路、民航共发送旅客4114.1万人次。 53岁的李霞是这4114.1万分之一,她的目的地是四川宜宾。李霞在北京从事餐饮行业二十余年,对以前的她来说,过年回不回家都一样。“因为假期短,光路上都要两天两夜,花钱不说,来回跑还晕车难受。” 年轻时她在外打工,两三年不回家过年是常事。父母也体谅,总是劝她别回了。前两年因为疫情,春节她都待在北京。然而前段时间,当李霞再次跟母亲说不回家时,母亲却有点不高兴。 “她心里有点不舒服,她年纪大了,身体也不好,现在就盼着我回家,后来我说回家她才又高兴了。”李霞说,今年她身边在外打工的人基本都回家过年了,这次回去她要待个十几天,多陪陪母亲。 ![]() 60岁的陈立强最牵挂的是孩子,他在北京做了二十多年的室内装修,往年他都正常回老家漯河过年,然而在外工作的孩子都不回来,家里人从来没凑齐过。今年一家人终于能一起过节,他特别高兴,还说今年过年会更隆重一些。 早早回家过年的陈萌能明显感觉到,今年的年味儿更浓了。“因为都是好几年没回家,所以赶集买东西的人特别多,都是在庆祝团聚的不易,我家也比两年前过年多准备了些年货。” 疫情期间,31岁的陈萌迎来身份的重要转变,成为了妈妈。孩子出生以来,一家人都没回家过年。今年春节,她和丈夫早早选择自驾从北京回许昌老家。这几天,老人特别开心,孩子也到处跑着玩。 ![]() “最想念家乡的一碗米线” 对于中国人来说,春节是一年中最隆重的节日,忙碌了一年的人们停下来休息,感受久违的团聚带来的喜悦,抚慰心中淡淡的乡愁。 来自云南玉溪的罗鹏,来北京已有六七年。他和哥嫂在北京开了一家手工店,前两年他们都没回家过年,今年哥嫂仍待在北京看店,罗鹏一人坐上了回家的高铁。 罗鹏说,他们老家过年有很多民俗活动,比如舞龙舞狮、踩高跷等,过年还要拜年、守岁、吃宵夜,非常热闹。但让他最想念的,还是家乡的一碗米线,在别的地方吃不到那个味道。 进入而立之年后,父母一直操心罗鹏的人生大事,往年因为没回家过年躲过了催婚,他调侃,今年算是躲不过去了。 ![]() 陈立强今年回家也有两件大事,一是看看6个月大的小孙子,回家前他特地在网上给孙子买了小汽车。二是小儿子今年过年要定亲,他得在家里好好张罗。 他们老家的习俗是,当年定亲当年结婚,如果过年时定亲,年底结婚最好不过。现在老家办婚礼已没有限制,他想尽快把小儿子的婚事给定下来。 对陈萌而言,这个春节没有特别的事要做,因为回家比较早,年货也是在家里置办的。她打算多回几趟娘家,多陪陪父母,珍惜跟家里人在一起的时间。如果有机会的话,一家人在老家拍个全家福。 ![]() 新的期许 三年间,新冠疫情反复延宕,让很多人认识到身体健康的重要性。在记者的采访中,多位受访者都表示,今年最大的好消息是“一家人都‘阳康’了”、“家里平平安安”、“家里老人身体健康”。 “疫情三年,几多欢喜几多愁,每个家庭情况不一样。这三年间,我们家总体来说还算不错,家人都平平安安的,我已经挺高兴了。”陈立强说,干他们这一行的容易出意外,所以挣多少钱都没有平安健康地活着重要。 李霞关心的还有她的工作,她透露,这几年,疫情对餐饮行业冲击比较大,“老板没有生意,员工就没有工资,钱有点不好赚”。随着疫情防控政策调整,餐饮业复苏回暖,他们的工作也渐有起色。 同时,罗鹏的手工店生意也慢慢好起来,来店里的顾客明显多了,他希望明年的生意越来越好,最好能在北京开一家分店。 ![]() 2022年,张跃考上北京某大学金融专业的研究生。研究生阶段需要外出实习增加实践经验,但受疫情影响,实习机会减少。他希望,未来在实习就业方面能有一个比较好的结果。 记者注意到,在17日的国新办发布会上,国家统计局表示,随着经济的好转,就业需求的扩大,岗位会相应增加,2023年我国就业形势有望总体改善。 此外,有关负责人表示,随着疫情防控转入新阶段,各项政策不断落实落细,生产生活秩序有望加快恢复,经济增长内生动力将不断积聚增强。 新年新气象,春节将至,过个好年、来年讨个好兆头,这也成为人们共同的期许。(应受访者要求,文中人名为化名)(完)
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